Pan ecológico, el secreto está en la masa madre
Para elaborar pan ecológico generalmente se usa la harina integral que proviene de cereales que no han sido tratados genéticamente.
Pocos alimentos gozan de tanta aceptación como el pan. Entrar a una panadería (de las de verdad) y respirar ese aroma que emana del horno resulta un auténtico placer. Sin embargo, en los últimos años han surgido sucedáneos que poco o nada tienen que ver con el pan de nuestra infancia. Ni el olor, ni la textura, ni la durabilidad, ni el color, ni esa corteza crujiente… Ninguna de estas características son, ni de lejos, comparables a las del pan ecológico.
Te preguntarás por qué. Pues el secreto es muy fácil y está en su masa. Harina integral, agua, sal y masa madre son sus únicos ingredientes. Bueno, también la paciencia, el resposo y el cariño.
Para elaborar pan ecológico, también conocido como biológico u orgánico, generalmente se usa la harina integral que proviene de cereales como el centeno, espelta, mijo, avena, maíz, soja o arroz de cultivo ecológico, que no han sido tratados genéticamente. Por ello, tampoco contienen restos de sustancias químicas, ni de plaguicidas o herbicidas que se utilizan en los cultivos convencionales. La harina integral conserva la cáscara del cereal, su germen y la mayoría de la fibra, obteniendo un pan más alto en vitaminas.
En la fabricación del “pan no pan” se utilizan harinas refinadas de baja calidad, que son aquellas que se someten a un procesado industrial en el que se eliminan parte de sus componentes fundamentales: el salvado y el germen. El resultado es una harina con menos fibra, proteína y otros micronutrientes como vitaminas y minerales.
Para la fermentación del pan ecológico se utiliza masa madre, una masa fermentada que se obtiene a partir de harina y agua a una temperatura adecuada. Este proceso de fermentación es más lento y laborioso, ya que respeta la temperatura, humedad y reposo necesarios. En la fermentación del “pan no pan” se suelen utilizar levaduras industriales con sustancias y aditivos químicos que aceleran el proceso, de manera que pueda elaborarse en grandes cantidades. El producto final, por tanto, suele ser un pan lleno de aire que ha conseguido máxima rentabilidad, pero que ha perdido la calidad, el sabor y, sobre todo, los nutrientes básicos.
Por último en las panaderías ecológicas se suele preparar la masa con agua filtrada y se hornea en leña o biomasa. El resultado es un pan que destaca por su color, generalmente pardo y fuerte; su aroma intenso; su corteza, desarrollada y crujiente, que contribuye a que dure más tiempo; y una miga más alveolada y elástica. Y entre sus beneficios, además de su potente sabor, podemos afirmar que son más digeribles, sanos y saludables; más saciantes, por su alto contenido en fibra; aportan una gran cantidad de vitaminas y minerales, y tienen un bajo índice glucémico.
Panadería ecológica en La Rioja
En La Rioja, contamos con varios elaboradores de pan ecológico que son miembros del CPAER: ArtePania, en Poyales; y Cumpanis en Logroño. Sus productos se se pueden comprar y adquirir en la Muestra Agroecológica de Logroño que se celebra todos los sábados por la mañana (c/ Once de Junio con Portales).
El Consejo de la Producción Agraria Ecológica de La Rioja es la Autoridad de Control y Certificación de la Producción Ecológica en La Rioja, y órgano de gestión de la misma.
Entre sus funciones, además destacan la representación, comunicación y promoción de la producción agroalimentaria ecológica de La Rioja, de sus productos ecológicos y de sus métodos de producción.
Actualmente, más de 400 productores riojanos están adscritos al CPAER y trabajan para ofrecerte alimentos ricos, saludables, de aquí y que cuidan nuestro planeta.
Consumir productos ecológicos es bueno para ti, y para todos.
